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Alimentación y gastronomía

En varias ocasiones se ha hecho referencia a la "mirada antropológica" que debe presidir el trabajo investigador. En lo referente a la alimentación y la gastronomía tradicionales, se debe partir de las famosas categorías de Lévi-Strauss, lo crudo y lo cocido, a la hora de clasificar y comparar estos testimonios con los de otras culturas. Una tercera categoría, lo podrido, nos servirá además para rastrear fines mágico-religiosos asociados a los alimentos y, generalmente, de protección de los comensales.

Excelentes trabajos de campo, como el Atlas de los grupos Etniker dedicado a este tema, muestran que el trabajo etnográfico debe indagar, en primer lugar, en los procedimientos y técnicas de producción-recolección, de conservación y de elaboración tradicionales de los alimentos (comestibles y bebidas), y en los utensilios y la cultura material necesarios en todos ellos. De nuevo, por tanto, será fundamental considerar el léxico o vocabulario asociado a las imágenes gráficas. Así, son procesos imprescindibles los que están asociados al pan; a los huevos; a la matanza del cerdo; a la conservación de la carne y, en especial, la de caza; a la conservación y elaboración de pescado; al desecado y conservación de la fruta; a la recolección (setas, hongos, caracoles, etc.); a la leche y sus derivados; a las hortalizas y su cocción y condimento; a la elaboración de vino, licores y otras bebidas alcohólicas; a la elaboración del café, el chocolate o las infusiones; a la elaboración y el consumo del tabaco... En este sentido, son muy significativos los testimonios sobre las técnicas de conservación de los alimentos crudos y sobre las técnicas de cocción especiales, por ejemplo con piedras candentes.

En segundo lugar, el trabajo de campo debe captar los usos y costumbres en la mesa: nombre y número de las comidas diarias; lugares y horario de estas comidas; alimentos, condimentación y orden de los mismos; bebidas; utensilios que se usan y modo de empleo; relación de los comensales... Desde el punto de vista de los géneros orales, se registran las bendiciones de la mesa, modalidad de la oración en claro retroceso.

Frente al uso habitual, hay que abordar asimismo la comensalidad festiva y el ayuno y, en general, cualquier diferencia con la cotidianeidad: épocas, labores o días; tipos de alimentos en esos días (concepto de manjar y de alimento de "ayuno"); el exceso festivo en la comida y en la bebida; alimentos exclusivos o, cuando menos, característicos de una fiesta del ciclo festivo... Es preciso también registrar la elaboración de los platos más característicos del recetario tradicional de cada localidad, generalmente cocinados en alguno de estos días excepcionales. Íntimamente ligadas a estas fechas están las canciones de sobremesa, de distintos subgéneros según el carácter extraordinario del día.

Tampoco se puede olvidar el papel relevante de los mercados en la comercialización de todos estos productos.

Por último, interesa abordar especialmente, en el estudio de esos recetarios tradicionales, las diferencias etnoalimentarias presentes en Navarra y Baja Navarra. Partiendo de una categoría antropológica universal y variable como es la dicotomía comestible/no comestible, estas diferencias provienen, en algunos casos, del momento histórico de convivencia con minorías religiosas (musulmana y judía) y suponen pervivencias de conceptos culturales como el alimento impuro o prohibido, las "medallas" de los cristianos nuevos, las carnicerías diferenciadas con sus propios ritos, los usos y costumbres en la mesa... En otros casos, las diferencias nacen de minorías étnicas (gitanos, inmigrantes...).

Por ello, la investigación de campo debe completarse con la incorporación de un amplio abanico de fuentes: fotografías (antiguas, de estudio, realizadas por fotógrafos ambulantes, postales, reportajes, artísticas...) y filmaciones; las descripciones que procuran la literatura y la pintura costumbristas; grabados y litografías de distintas épocas; y textos de viajeros, entre otras.

• Descarga PDF1 Repertorio de alimentos tradicionales 
• Descarga PDF2 Estudio de conjunto sobre la alimentación y gastronomía tradicionales en Navarra y Baja Navarra

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