Elikadura eta sukaldaritza
Batzuetan ikertzaileak izan behar duen "begirada antropologikoa"-z erreferentzia egin da. Ohizko elikadura eta sukaldaritzari buruz, Lévi Strauss-en kategoria famatuetatik hasi behar da, gordina eta gosia, testigantza hauek beste kulturekoekin konparatzeko eta sailkatzeko momentuan. Hirugarren kategoriak, usteldua, lagunduko digu bilatzen janariari lotutako magiko erligioso helburuak eta, orokorki, mahaikideen babespenekoak.
Landa lan bikainek, gai honi zuzendutako Etniker taldeetako Atlasak bezala, erakusten dute lan etnografikoak sakondu behar duela, hasiera batean, produkzio-bilketaren teknika eta prozeduretan, janarien (jangarri eta edariak) ohizko iraupena eta elaborazioan eta guzti haien kultura materiala. Berriro, orduan, funtsezkoa izanen da kontutan hartzea irudi grafikoei lotutako hiztegia. Horrela, funtsezko prozedurak dira ogiari lotuak daudenak; arraultzei; matatxerriari; haragia eta, ehiza bereziki, konserbazioari; arrainaren konserbazio eta elaborazioari; futaren kontserbazio eta ihartzeari; bilketari (zizak, honddoak, barraskiloak, e.a.) ; esnea eta esnekiei; barazkiei eta bere egosketa eta ongarriak, ardoa, likore eta beste alkohol edarien egiteari; kafe, txokolate edo infusioen egiteari; tabakoaren egite eta kontsumoari... Zentzu honetan, oso adierazgarriak dira janari gordinen konserbazio teknikak eta egosketa bereziaren teknikak, adibidez, harri goriez.
Bigarren aldiz, landa lanak hartu behar ditu erabilerak eta ohiturak mahaian: izena, eguneroko jan kantitatea; tokiak eta janaren ordutegia; janariak, ongarriak eta haien ordena; edariak; erabiltzendiren tresnak eta erabiltzeko modua; mahaikideen erlazioa... Ahozko generoen ikuspuntutik, mahaiaren bedeinkapenak, atzerapen argiko otoitz mota, jaso dira.
Ohizko erabileraren aurrean, hartu behar dira jaietako mahaikidetasuna eta baraua eta, orokorrean, egunerokotasunarekiko ezberdintasuna: garaiak, lanak edo egunak; egun horietko janari motak (jaki on kontzeptua eta barauaren jana); Jaietako soberakina janarian eta edarian; erabateko janaria edo, gutxienez, jai zikloaren baten ezaugarrikoak... Beharrezkoa da jasotzea herri bakoitzeko ohizko errezetategiaren plater berezien elaborazioa, orokorki horietako egun aparteko batean prestatuak. Data hauei oso kutunki lotuak daude jatosteko kantak, hainbat azpigenerokoak egunaren izate bereziaren arabera.
Ezin da ahaztu produktu guzti hauen merkaturaketaren merkatuen paper nabarmena.
Azkenik, bereziki jaso behar, tradiziko errezetategi hauen ikasketan, Nafarroan eta Behe Nafarroan dauden ezberdintasun etnoalimentarioak. Kategoria unibertsal eta aldakor batetik hasita, jangarri/ez-jangarri dikotomia den bezala, ezberdintasun hauek, kasu batzuetan, erligioso gutxiengoen (musulmandar eta judutarrak) elkarbizitzaren mementu historikotik datoz eta suposatzen ditute kontzeptu kulturalen bizirik jarraitzeak puru ez-puru, kristau berrien "dominak", berezko errituzko harategiak, mahaietako erabilera eta ohiturak... Beste kasu batzuetan, gutxiengo etnikoetatik sortzen dira (ijitoak, etorkinak...).
Horregatik, landa ikerketa osatu behar da iturri kantitate handiz: argazkiak (zaharrak, gelakoak, argazkilari ibiltariek eginak, postalak, erreportaiak, artistikoak...) eta filmazioak; literatura eta pintura kostunbristek ematen dituzten deskripzioak, hainbat garaietako grabatu eta litografiak; bidaiarien testuak, besteen artean.
- PDF1 Deskarga. Ohizko janarien zerrenda
- PDF2 Deskarga. Nafarroa eta Behe Nafarroan izandako elikadura eta sukaldaritzaren ikasketa orokorra
| Mota | Titulua | Berriemailea | Sailkapena | Herria |
|---|